ინტენსიური ღალის დროს ფუტკარი გარედან შემოტანილ ნექტარს სკაში მომუშავე ფუტკარს გადასცემს, რომელიც მას განალაგებს წვეთების სახით თავისუფალ უჯრედებში.
აქ მიმდინარეობს ნექტრის გადამუშავების პროცესები: მასში შერეული ყვავილის მტვრის ნაწილაკებისაგან გასუფთავება, სანერწყვე ჯირკვლების გამონაყოფით გამდიდრება, ნექტრიდან ზედმეტი წყლის აორთქლება, რისთვისაც ბუდეში იქმნება საჭირო მიკროკლიმატი: ტემპერატურა 34-350 C-ის ფარგლებში და ბუდის ინტენსიური ვენტილირება. ამის წყალობით 3-4 დღეში ნექტრის კონდიცირება (შედგენილობის საჭირო ცვლილებები) ძირითადად დამთავრებულია: წყლის შემცველობა დამწიფებული თაფლის მაჩვენებელს უახლოვდება, მაგრამ რთული შაქრების გარდაქმნა მონოშაქრებად (ფრუქტოზა, გლუკოზა) კიდევ გრძელდება 2-3 კვირას. ამავე პერიოდში თაფლში გლუკოზიდან წარმოიქმნება გლუკონის მჟავა, რომელიც, გავრცელებული შეხედულებით, თაფლს იცავს ამჟავებისაგან. ამრიგად, ნექტრის შეგროვებასთან ერთად ფუტკრის ოჯახში მიმდინარეობს ინტენსიური მუშაობა ნექტრის თაფლად გარდაქმნისათვის. 9მეფუტკრეობა მეფუტკრეს შეუძლია ამ პროცესის გაადვილება ფუტკრისათვის: ზედმეტი ტენის ასაორთქლებლად კორპუსებს შორის დატოვოს ღრიჭოები და ნექტრის განსათავსებლად სკა მოამარაგოს საჭირო რაოდენობის სათადარიგო ჩარჩოებით. უნდა გახსოვდეთ, რომ ამ პირობების შეუსრულებლობა ფუტკარს ხელს უშლის თაფლის მოპოვებასა და გადამუშავებაში, რამაც შეიძლება არსებითად შეამციროს სათაფლე პროდუქტიულობა. მნიშვნელოვანია თაფლოვანი მცენრეებიდან ნექტრის მოტანის ინტენსივობის განსაზღვრა ბუნებრივი საკვების დინამიკის შესასწავლად და მთაბარობისათვის შესაფერისი მომენტის დასადგენად. ამისათვის მეფუტკრე არჩევს ძლიერ ოჯახს, აყენებს მას საკონტროლო სასწორზე (ტვირთამწეობით 100-150 კგ), მოაწყობს ნალექებისაგან დაცულ ფარდულს და საღამოობით, ფუტკრის ფრენის დამთავრების შემდეგ, ისევ აწონის, რათა დაადგინოს წონის მატება. აუცილებელია სათანადო ჩანაწერის გაკეთება. ჩანაწერების სისტემატური შესრულება ეხმარება მეფუტკრეს იმის განსაზღვრაში, რამდენად ეფექტურია მისთვის მოცემულ ადგილზე ფუტკრის ყოლა. თაფლის გადამუშავება დასრულებულად შეიძლება ჩაითვალოს მას შემდეგ, რაც ფუტკარი თაფლიან უჯრედებს გადაბეჭდავს ცვილის თხელი ფენით (ფირფიტებით). თაფლის წურვა ფიჭებიდან მაშინ შეიძლება, თუ თაფლის 2/3 მაინც ცვილით არის 10მეფუტკრეობა სხვადასხვა წარმოშობის თაფლის ნიმუშები ფიზიკური მაჩვენებლები: გადაფარული, თუმცა არის საკმაო მიზეზი იმისათვის, რომ ეჭვი შევიტანოთ ამ დებულების სისწორეში. თაფლიანი უჯრედების ცვილით დასაფარად საჭიროა ნექტრის საჭირო მარაგის მოტანა, რაც ხშირად წყდება. მიუხედავად თაფლის ღია მარაგის დამწიფებისა, მას ფუტკარი აღარ გადაფარავს.. თაფლის დაგროვებასთან ერთად (აქტიურ სეზონზე) ფუტკარი მას ინტენსიურად ხარჯავს. დადგენილია, რომ წლიურად სრულფასოვანი ოჯახი ხარჯავს 90-110 კგ თაფლს, აქედან 20-25 კგ-ს - ზამთრობის პერიოდში (მისი ხანგრძლივობიდან გამომდინარე), ხოლო სასაქონლო თაფლის რაოდენობა საშუალოდ 10-30 კგ-ს არ აღემატება. მეფუტკრეს შეუძლია ამ მაჩვენებლებში არსებითი ცვლილებების შეტანა მიმდინარე პროცესებში გარკვევის შედეგად.
თაფლის თვისებები : ის რთული შედგენილობისაა, მასში არსებული ცალკეული ნივთიერებები 250-ს აღემატება. თაფლის წყაროა ყვავილოვან მცენარეთა ნექტარი, ან მცენარეებზე მობინადრე ბუგრის მიერ გამოყოფილი ტკბილი წვენი (მანანა), რომელსაც ფუტკარი აგროვებს. თაფლი შეიძლება იყოს თხევადი ან დაკრისტალებული სახით, სხვადასხვა შეფერილობის. თაფლში დაუშვებელია სხვა პროდუქტების შერევა. ოპტიკური აქტივობა განპირობებულია მისი ძირითადი შემადგენელი ნივთიერებების (ფრუქტოზა, გლუკოზა, საქაროზა) ერთმანეთისგან განსხვავებული ოპტიკური აქტივობით, რის შედეგადაც საბოლოო ჯამში თაფლი პოლარიზებულ სხივს მარცხნივ აბრუნებს, თუმცა საერთო წესიდან არსებობს გამონაკლისიც: თუ ის გლუკოზას ჭარბად შეიცავს, შეიძლება თაფლი აღმოჩნდეს მარჯვნივმაბრუნებელი. მაგალითად, მანანა თაფლი მარჯვნივმაბრუნებელია დექსტრინების მაღალი შემცველობის გამო. სიბლანტე დამოკიდებულია თაფლის ტემპერატურასა და წყლის შემცველობაზე. მათი ზრდის კვალად თაფლის სიბლანტე იკლებს. აღნიშნულის გამო ფიჭიდან თაფლის გამოსაწურად სასურველია, ტემპერატურა იყოს 30-350 C ფარგლებში, რაც ამ პროცესს არსებითად უწყობს ხელს. ჰიგროსკოპულობა ერთ-ერთი საყურადღებო თვისებაა. ეს არის თაფლის მიერ წყლის ორთქლის შთანთქმისა და შენარჩუნების უნარი. შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე, ნოტიო ჰაერზე თაფლს შეუძლია ატმოსფერული ტენის შთანთქმა, რის გამოც იგი განზავდება და იქმნება პირობები საფუარა სოკოების გამრავლებისთვის, რასაც ჯერ სპირტული დუღილი მოსდევს, შემდეგ _ ამჟავება. საბოლოოდ დაგროვებულმა გაზმა შეიძლება გადაბეჭდილი ფიჭის დასკდომა გამოიწვიოს. პირიქით, მაღალ ტემპერატურაზე კი შეიძლება ტენი გასცეს. აშშ სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის ქიმიისა და მიწათმოქმედების ბიუროს მონაცემებით (რუტი და სხვ., 1964) 200 C-ზე 11მეფუტკრეობა ნორმალური შედგენილობის თაფლი ტენს შთანთქავს ჰაერიდან. თუ ფარდობითი ტენიანობა 60%-ზე დაბალია, თაფლი პირიქით, ტენს გასცემს. დაკრისტალების უნარი მეტ-ნაკლებად ყველა თაფლს ახასიათებს, მაგრამ უფრო სწრაფად ღია ფერის თაფლი კრისტალდება (გარდა აკაციის თაფლისა). კრისტალების ზომები მერყეობს 0,04 მმ-დან 0,5 მმ-მდე და უფრო მეტ სიდიდემდე. დაკრისტალებას აჩქარებს გლუკოზა, საქაროზა და მელიციტოზა, ანელებს _ ფრუქტოზა, მალტოზა, დექსტრინები, პროტეინები. თაფლის მთელი მასა ერთიანად კრისტალდება, თუ წყლის შემცველობა მასში 18,5%-ს არ აღემატება. დაკრისტალება გრძელდება, თუ თხევად თაფლს შეურევენ 10% და უფრო მეტ დაკრისტალებულ თაფლს და შეინახავენ 140 C ტემპერატურაზე 14-15 დღე. თაფლის გალღობა მისი თვისებების გაუარესების გარეშე შეიძლება 500 C ტემპერატურაზე 6 საათის განმავლობაში. თაფლის არათანაბარი დაკრისტალება (ცაკლკეული შრეების წარმოქმნა) ხდება, თუ მას დიდხანს ინახავენ 25-280 C ტემპერატურაზე გაცხელებისა და ჩამოსხმის რეჟიმის დარღვევით, შაქრის სიროფით ფალსიფიცირებისას, წყლის შემცველობის გადიდებით. თაფლის დაკრისტალების სისწრაფე გლუკოზის შემცველობაზეა დამოკიდებული: რაც მეტია ეს შაქარი, მით უფრო ჩქარა კრისტალდება თაფლი. გახსოვდეთ, დაკრისტალება არ არის თაფლის ბუნებრიობის მაჩვენებელი, რაც უნდა განუმარტოთ თქვენი პროდუქციის მყიდველსაც! თაფლის ქიმიური შედგენილობა ძირითად შემადგენელ ნაწილს მარტივი შაქრები (ფრუქტოზა + გლუკოზა) წარმოადგენენ (მშრალი ნივთიერებიდან 82%-ზე ნაკლები არ უნდა იყოს), წყლის შემცველობა არა უმეტეს 20%-ია (სასურველია 17-18%), საქაროზა _ არა უმეტეს 5%, თუმცა თაფლის შენახვის კვალად ეს მაჩვენებელი იკლებს (ფერმენტ ინვერტაზას მოქმედების შედეგად). თაფლში ასევე შედის მცირე რაოდენობით მალტოზა, დექსტრინები (1-4%-ის ფარგლებში), ცილოვანი ნივთიერებები (0,4-0,6%), ორგანული მჟავები (ვაშლის, ლიმონის, გლუკონის, ფუმარის, მჟაუნის), მინერალური ნივთიერებები (37-მდე ელემენტი), არომატული ნაერთები (125-მდე დასახელების (Tan et al, 1989), ვიტამინები (განსაკუთრებით B ჯგუფის), ფერმენტები (ინვერტაზა, დიასტაზა (ამილაზების ნაკრები), გლუკოზოოქსიდაზა), მღებავი ნივთიერებები და სხვა. მონელებადობა თაფლისა ძალზე მაღალია (98,5%, ტარანოვის მიხედვით, 1972), რაც განპირობებულია მარტივი შაქრების მაღალი შემცველობით. აღნიშნულის გამო თაფლით კვება ძუძუმწოვრებში მის ადვილად შეთვისებას უკავშირდება. ბიოლოგიური აქტივობა თაფლს ახასიათებს მრავალმხრივად გამოხატული თაფლის ქიმიური შედგენილობის სქემა 12მეფუტკრეობა მანანის გამომყოფი მწერების გუნდი ფოთლებზე ბიოლოგიური აქტივობა, ანტიმიკრობული თვისებები, რომლებიც თავს იჩენს როგორც ფუტკრის ოჯახში, ისე ადამიანის ორგანიზმში. ამ თვისებების მატარებელია ფრუქტოზა და არომატული ეთერზეთები. იგი თაფლის სახეობების მიხედვით მერყეობს. ახალ ზელანდიაში აღნიშნულია მანუკას თაფლის განსაკუთრებული ანტიმიკრობული აქტივობა (აქტიური ინგრედიენტია I- მეთილგლიოკსალი) 30-1000 მგ/კგ ზღვრით, რამაც მძლავრი იმპულსი მისცა ამ ქვეყნის მეფუტკრეობის განვითარებას. ანტიმიკრობული აქტივობა განპირობებულია მასში წყალბადის ზეჟანგის, აქროლადი ეთერზეთებისა და ფიტონციდების არსებობით, რომელთა შექმნაში მონაწილეობენ ნექტარი, ფუტკრის სანერწყვე ჯირკვლები, ყვავილის მტვერი, დინდგელი და ცვილი.
წყარო : ა.რუტი და სხვ. მეფუტკრეობის ენციკლოპედია, თბილისი, 1982
- მაძღარაშვილი გ., გიგაური რ. თაფლის ნატურალობის დადგენის ექსპრესული და რაოდენობითი ქიმიური ანალიზის მეთოდები , ”საქპატენტი”, მოწმობა #6254, 2015
დათო ბზიშვილი